Hoe scherpe Cheddar-kaas te maken

Het maken van scherpe cheddarkaas kost wat meer tijd en proces vergeleken met andere soorten verse kazen. Hier is een stapsgewijze handleiding voor het maken van scherpe cheddarkaas:

Ingrediënten:

- Rauwe koemelk:2 gallons (7,6 liter)

- Mesofiele startercultuur:Optioneel, maar aanbevolen voor de initiële zuurproductie.

- Stremsel:Vloeibaar stremsel van één sterkte (hoeveelheid volgens de instructies op de verpakking voor de hoeveelheid melk)

- Zout:2-2,5% (per gewicht) van de uiteindelijke kaasmassa

Uitrusting:

- Grote roestvrijstalen pot of kaasmakerijketel

- Thermometer

- Lepel of pollepel met lange steel

- Kaasmes of garde

- Wrongelsnijder (optioneel)

- Vergiet- of kaasvorm met afvoergaten

- Persvorm of bakje voor kaas

- Kaasdoek

- Was- of kaasverpakking voor veroudering

Instructies:

1. Bereid de melk voor:

- Verwarm de rauwe melk in een grote pan op middelhoog vuur tot een temperatuur van 30°C. Vermijd direct contact van de hitte met de bodem van de pan om aanbranden te voorkomen.

- Zet het vuur uit en houd de temperatuur gedurende ongeveer 1 uur op 30 °C, zodat eventuele ongewenste bacteriën kunnen opstijgen en worden geëlimineerd.

2. Startercultuur toevoegen (optioneel):

- Als u een mesofiele startercultuur gebruikt, strooi deze dan voorzichtig over het oppervlak van de melk en laat deze 30 minuten staan, zodat deze kan hydrateren. Roer voorzichtig om te mengen.

3. Stremsel toevoegen:

- Voeg na 30 minuten het enkelvoudige vloeibare stremsel toe volgens de instructies op de verpakking voor de hoeveelheid melk die u gebruikt. Roer voorzichtig om te mengen.

- Dek de pot af met een deksel en laat hem 30-40 minuten ongestoord staan, of totdat de melk is gestold en een stevige, gelachtige structuur heeft gevormd (wrongel).

4. Snijd de wrongel:

- Gebruik een scherp mes of een garde om de wrongel in kleine blokjes te snijden. Begin met horizontale sneden en vervolgens verticaal, totdat je een uniforme maat van 1,25 tot 2,5 cm (1/2 tot 1 inch) hebt bereikt.

- Laat de gesneden wrongel 5 minuten rusten.

5. Verhit en roer:

- Roer de wrongel voorzichtig door terwijl je de temperatuur van de melk op laag tot middelhoog vuur terugbrengt naar 38°C. Blijf roeren om te voorkomen dat de wrongel aan elkaar gaat klonteren.

6. Giet de wei af:

- Plaats een vergiet of kaasvorm bekleed met een kaasdoek over een grote kom. Schep de wrongel en de wei in het vergiet en laat de wei uitlekken.

7. Druk en vorm:

- Verzamel de randen van de kaasdoek en druk zachtjes op de wrongel om meer wei te verwijderen. U kunt een klein bord of een gewicht erop gebruiken om lichte druk uit te oefenen.

- Doe de wrongel in een persvorm of bak bekleed met verse kaasdoek. Oefen meer druk uit, met een gewicht dat geschikt is voor de grootte van uw kaas.

8. Kaas uit de vorm halen:

- Haal na ongeveer 30 minuten de kaas uit de kaasdoek en draai hem om. Verpak het opnieuw in verse kaasdoek en plaats het terug in de vorm.

9. Pers en leeftijd:

- Blijf de kaas 12 tot 24 uur persen en draai hem elke 12 uur om. De tijd is afhankelijk van hoe scherp je de kaas wilt hebben. Langere rijping zal resulteren in scherpere cheddarkaas.

10. Zout toevoegen:

- Bereid een pekeloplossing door 2-2,5% (op gewichtsbasis) zout op te lossen in koud water. Dompel het hele blok kaas 1-2 dagen in de pekeloplossing, afhankelijk van de grootte.

- Laat de kaas na het pekelen uitlekken en plaats hem op een rooster om enkele uren aan de lucht te drogen.

11. Veroudering en harsen:

- Plaats de kaas in een gecontroleerde omgeving met een temperatuur van ongeveer 13-16°C (55-60°F) en een luchtvochtigheid van 80-90%.

- Draai en controleer de kaas regelmatig om een ​​gelijkmatige veroudering te garanderen en schimmelgroei te voorkomen.

- Na 2-6 maanden zal de kaas een scherpere smaak gaan ontwikkelen. Je kunt de kaas in was of kaasdoek wikkelen en maximaal een jaar of langer laten rijpen als je de voorkeur geeft aan een zeer scherpe cheddarkaas.

Vergeet niet dat het maken van scherpe cheddarkaas geduld en aandacht voor detail vereist, vooral tijdens het verouderingsproces. Verschillende omstandigheden, zoals temperatuur, vochtigheid en microbiële omgeving, kunnen de uiteindelijke smaak en textuur van de kaas beïnvloeden. Houd aantekeningen bij en experimenteer met verschillende verouderingstijden om de scherpte te vinden die u verkiest. Geniet van je zelfgemaakte scherpe cheddarkaas!